Качество пельменного теста в пельменях
К нам обратились с вопросом о том, как повысить вкусовые качества пельменей,
а также уменьшить прилипание крутого теста к рабочим поверхностям тестораскаточной
машины и пельменного аппарата. Пельменное оборудование и китайские тестомесы
были приобретены не у нас, а у другого поставщика.
Предлагаем вашему вниманию эту переписку. Думаем, что это будет интересно
и познавательно для многих производителей пельменей и других мясных полуфабрикатов.
Здравствуйте!
Как специалистам в области пищевого оборудования хотим задать Вам вопрос,
имеющий к нему прямое отношение.
Прежде всего, интересует, какой бы тестомес Вы порекомендовали для приготовления
крутого пельменного теста и почему. Насколько, с Вашей точки зрения, применяемое
оборудование влияет на качество теста.
О себе. Вновь открывшееся и развивающееся предприятие занимается производством
пельменей.
Приготовление теста осуществляется на китайских тестомесах HWJ-50 (месильный
орган в виде штырей на вращающемся валу и ответных штырей, жестко закрепленных
на корпусе).
Формовка пельменей осуществляется на оборудовании российского производства.
На этом оборудовании тесто проходит через валики, которые выглядят как тестораскаточная
машина, и на китайских машинах для пельменей JGL (смотрите фото ниже).
формовка пельменей российского производства
Хотим добиться высоких вкусовых качеств теста, пластичности и хорошего
отлипания от формующих барабанов на пельменном аппарате.
Может ли быть решена эта задача с помощью применения другого тестомеса,
если вообще он с Вашей точки зрения может помочь в этом вопросе?
Вкусовые качества теста, мало зависят от тестомеса, эти качества зависят от того, какой рецепт пельменного теста. А его способность к прилипанию зависит от тестомеса сильно. Также это зависит от муки, количества и качества ее клейковины,
начальной влажности муки и влажности готового теста.
Конечно, есть зависимость пластичности и прилипаемости крутого теста от
формы месильных органов тестомеса. Штырями вашего тестомеса клейковина дополнительно
рвется, и как следствие тесто начинает больше прилипать. Например, один тестомес для
крутого теста, которые предлагаем мы, в качестве месильных органов выступают
два вала, вращающихся в противоположных направлениях. На валах не штыри,
а широкие приваренные пластины, оборачивающиеся вокруг вала по спирали.
Такая конструкция меньше рвет и травмирует тесто, а замешивает его более
однородным куском.
Если работа китайских тестомесов вас не устраивает, или работают они с перебоями,
то если заменить тестомес на наш, можно решить эту проблему. По отзывам наших покупателей
машины российского производства, предлагаемые вам нашей компанией, более
долговечные и работают у некоторых производителей пельменей, чебуреков или
аналогичной продукции по 10 лет и более, а стоят отечественные тестомесы немного дороже китайских тестомесильных машин.
Другие материалы и публикации:
Статья "тестораскатка для пельменей"